作者：河名秀郎
譯者：許昆暉
出版社：世潮
出版日期： 2012年01月17日 語言： 繁體中文 ISBN： 9789862590157 裝訂： 平裝
作者簡介
河名秀郎
Natural Harmony代表。1958年生，生於東京。國學院大學畢業後，進入Herb tea販售公司工作，在「想要更接近大自然」之下，毅然決然脫離上班族生活，到千葉縣自然栽培農家實習一年，三年之久過著販售蔬菜的日子，1986年在東京世田谷區下馬開了第一家三坪大小的蔬果店，創立Natural Harmony公司。
現在，結合批發流通、自然食品店、自然食餐廳等，滿足衣食住需求的「Natural＆Harmonics」公司，並拓展自然栽培．天然菌發酵食品個人化服務與宅配服務「HARMONIC TRUST」。還經常針對一般消費者舉辦「不依賴醫生和藥物的生活方式座談會」，並積極推廣自然栽培，巡迴日本各地，並在韓國業者的邀請下遠赴韓國舉辦各類座談會。
著有《自然的蔬菜不會爛》（朝日出版社）、《真正的蔬菜不綠》（如何出版社）等暢銷書。
你是否正在吃「危險的蔬菜」？
一般人都有一種先入為主的觀念，認為蔬菜是「對身體有益的食物」。
尤其是顏色濃郁的蔬菜，像菠菜、茼蒿、青江菜等，都深信這些綠色蔬菜是健康的根源。如果從食物中攝取不足，許多人還會時常喝蔬菜汁、果菜汁加以補充。
然而，大家都認為很健康的蔬菜，如果包含了會產生「致癌物質」的成分，你覺得如何呢？
菠菜、茼蒿、青江菜這類葉菜類，就含有名為「硝酸鹽氮」的成分。如今已成為一大問題。
在此先針對專有名詞稍微解說一下。
硝酸鹽氮又時常被寫為「硝酸鹽」、「硝酸態氮」、「硝酸根離子」，
甚至直接簡化為「硝酸」，名稱可說是百百種。
由於硝酸鹽是氮素最高度氧化的最後產物，因此硝酸鹽氮其實便是指以硝酸鹽來計算氮素的量。在這種情況下，硝酸鹽氮與硝酸鹽雖然名稱不同，但指的是同一樣東西。
名稱之所以會如此混亂，也代表了日本對硝酸鹽氮問題的忽視程度。
我們為了針對肥料的問題探討，接下來會統一以「硝酸鹽氮」稱呼。
硝酸鹽氮原本就存在於人體內，在一般的攝取量下並不會造成問題。然而假使過度攝取了，
就會危害到我們的健康（過剩的氮素會導致菜葉顏色變深，
而氮素的來源正是人們施用的肥料核心物質──「氮肥」）。
首先，硝酸鹽氮在人體內會與來自肉類及魚類的蛋白質結合，轉化為具致癌性的「亞硝胺」。
另一項問題則是會引發高鐵血紅蛋白血症。
後者主要出現在幼兒身上，胃中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽後，會與血液中的血紅蛋白結合，
變成「高鐵血紅蛋白」。這種高鐵血紅蛋白無法運送氧氣。一旦血液中的高鐵血紅蛋白太多，
就會引起缺氧，嚴重時更會造成死亡案例。
蔬菜中硝酸鹽氮含量激增的理由
話說回來，為何蔬菜中的硝酸鹽氮到了今日才會引起問題呢？
人類吃蔬菜的歷史已經非常久了，許多讀者應該會認為危險程度或許沒那麼可怕吧。
然而事實是，現代我們吃的蔬菜硝酸鹽氮含量比過去多出許多，這才是問題所在。
為何蔬菜中的硝酸鹽氮含量會增加，理由就在「肥料」上。
培育植物需要「三大營養素」，也就是「氮」、「磷」、「鉀」。
幾乎所有化學肥料都是以這三大營養素調配。
其中氮素因為是成長促進劑，所以有被大量使用的傾向。
肥料所含的氮素，被蔬菜吸收後就會轉變為硝酸鹽氮。
尤其是葉菜類，具備了容易儲藏多餘硝酸鹽氮的性質。我們經常聽說「深綠色的蔬菜對健康很好」，
這其實是天大的誤解。
舉菠菜為例吧，同樣是菠菜也有顏色深淺之別。
自然栽培的菠菜顏色較淡，呈現淺綠色。有機栽培、常規栽培的蔬菜顏色就顯得深綠了。
兩者相較之下，深綠色的似乎比較健康，但其實那是施肥（硝酸鹽氮）過剩產生的結果。
相同的原理不僅適用於菠菜。蘿蔔的葉子、高麗菜也是，自然栽培的顏色顯得較清淡，
而其他栽培方式的顏色則較濃郁。可以看出明顯的差別。
當然根據品種不同也會造成顏色深淺之分。不過「深綠色有益健康」這種單純的想法也該改變一下了。
吃安全葉菜的重點
提到蔬菜，就很難不讓人將焦點集中在「農藥」問題上，但其實硝酸鹽氮的危害絕對不亞於農藥。
根據前述的帶廣消費者協會調查，雖然農藥殘留幾乎不構成任何問題，
但在硝酸鹽氮這個項目上部分蔬菜的殘留量遠遠超過EU標準值，建議今後必須加強監督。
畢竟，對於硝酸鹽氮殘留量毫無設立任何標準的日本來說，即便大幅超過歐美標準殘留濃度的蔬菜也能任意出貨。你在購買蔬菜時，最好將這點也列入選擇的考量。
目前國內的情況是，根據蔬菜來源不同，硝酸鹽氮的殘留量會有極大的差異。
挑選蔬菜的方法會在後面詳述，不過只要是葉菜，請先牢記挑選「顏色淡的」這項重要法則。
即便同樣是菠菜，仔細比較不同的產地與生產者，可以發現他們的顏色有明顯的不同。
顏色越濃的，就可認定為硝酸鹽氮越多。
「菠菜看起來都一樣綠啊……」或許會有讀者這麼認為，
不過只要多練習比較，你遲早也能分辨出顏色深淺之別。
假使你所能買到的全是顏色深的葉菜，請記住絕對不要生吃，
煮熟以後再吃。煮熟蔬菜據說可以讓殘留的硝酸鹽氮去除一半。
此外，挑選當季的蔬菜也很重要。
目前像是黃瓜、番茄，以及蘿蔔，透過溫室栽培的方式一年四季都有出產，
但要在不是當季時栽培蔬菜，就必須投入更多的肥料。而且透過溫室栽培時，
肥料不會被雨沖刷走，再加上是在短時間內栽培完成，
光合作用並不充分（＝硝酸鹽氮並未完全消化），據說硝酸鹽氮的殘留量是露天栽培的好幾倍。
此外，食用方式也必須仔細斟酌。
前面提過，硝酸鹽氮會在人體內，
將來自肉類及魚類蛋白質的「亞硝酸」轉化為具有致癌性的「亞硝胺」。
因此必須特別注意，避免將硝酸鹽氮殘留量高的蔬菜與肉類、魚類一起食用。
例如奶油炒菠菜肉絲、麥年煎魚加青花菜
（一種法國料理作法，將魚肉沾裹麵粉後下鍋油煎）之類的組合，
就幾乎可稱為「會帶來癌症」的食物。
我們經常看到母親對孩子們吩咐「肉吃多了，也要吃一些蔬菜」的場景。
出發點雖說是為了孩子好，但如果挑選的蔬菜不對，反而會帶來相反的效果。
要吃肉的時候，尤其要避免搭配深色的蔬菜。
無法延續下一代的「無籽水果」
有一種叫「無籽水果」的產品，包括無籽葡萄、無籽西瓜等等，一般人應該都知道吧。
以德拉瓦（Delaware）
葡萄為代表的無籽葡萄通常是利用「激勃素」（gibberellin）這種植物激素生產出來的。
本來植物在授粉後，雌蕊中應該會飽含植物激素才對，但經過激勃素處理後，
葡萄會產生一種已經授粉、受精完畢的錯覺，因此就不會有種子出現了。
相反地，蜜柑（溫州蜜柑）就沒有經過人為的處理。
溫州蜜柑的花粉不育，所以就算授粉了也很難受精，因此自然就沒有種子。
溫州蜜柑是當初從中國傳入的小蜜柑，來到日本後經突變而誕生的日本獨有品種。
類似這樣因突變而導致沒有種子的水果還包括香蕉。
但同樣是沒有種子，無籽水果依舊可分為自然界造成的突變以及人類製造的突變。
用在葡萄上的植物激素，一般而言被視為對人體無害，
但假使以自然栽培必須按照自然哲理的觀點來看，這麼做依然不妥當。
以植物激素遏制或刺激植物成長，與自然栽培的理論的確背道而馳。
不過，自然栽培也不是完全無法容忍人為的品種改良。就算是大自然的產物好了，
既苦又難吃的農產品應該沒人想下嚥吧。這時候就必須仰賴人類的愛心與智慧讓作物變得更可口。
為了人類方便而任意操控植物是不對的，我認為必須站在植物的觀點思考，
儘量將植物的優點突顯出來，這才是正確的方向。說得白話一點，
人類與植物的來往依然必須遵守規範。
人類對植物的立場應該是一半一半、保持平等才對。
如果一開始就設計好箱子，並為了方便裝箱而控制作物大小，
或為了耐長途輸送而刻意讓作物的皮變厚，
這些以商業目的為考量的作法就讓人類完全凌駕於植物之上了，我認為那都是不適當的改良。
利用基因改造，製造出即使冷掉也又黏又Q的白米
所謂的「沒有種子」就代表「無法製造下一代生命」。
現代人都很害怕諸如環境荷爾蒙等各種污染物質，
但對我而言，無種子的果實跟那些物質一樣同等駭人。
有些生產者正以有機栽培的方式種植無籽水果。
另一方面，也有些自然食品販售店將那種水果拿出來陳列。
不論那些有機栽培水果是否未受農藥污染，這種遠離自然的東西真的可以生產、販售嗎？
我實在不得不感到懷疑。就算是標榜「安全至上」的超市，一旦拿出無籽水果販賣，
則又衍生出另一個層面的問題了。
根據相同的理由，我對「無農藥米牛奶皇后」（Milky Queen）也同樣抱持懷疑的態度。
牛奶皇后這種稻米品種的特質，就是透過基因改造讓它即便冷了也還是又黏又Q。
據說當初是在越光米上投入一種叫「甲基亞硝基尿素」
（methyl nitrosourea）的化學物質並引發基因突變，才獲得了這個品種。
煮出的飯即使冷掉也還是又黏又Q，而且又甜又好吃──這種事怎麼看都很不自然吧。
我無法理解以不灑農藥的方式種植出這種作物並拿出來販售的人究竟在想些什麼。
他們到底看上了這種米或這類蔬菜的哪一點呢？
身為消費者的我們，也必須培養出能看穿這種不自然產品的眼力才可以。
包括以輻射照射種子及基因改造在內，我感覺到現今的品種改良方式已經明顯超出可容忍的範圍了。
首先我們必須具備的一個觀念，就是「不要買不自然的產品」。
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